www.kachestvo.net www.sovetsk39.ru
 
 


 
     
 
 
 
   
 

Джем получают увариванием плодов в сахарном сиропе, который приобретает желеобразную консистенцию и не растекается.

Джем Вместе плоды становятся мягкими, могут быть и разваренными, от сиропа не отделяются. Джем производят во многих странах мира и он является важным продуктом из фруктов с сахаром.

Джем считается в основном источником углеводов (48 — 65%) и энергетическая ценность его составляет 183-253 ккал/100 г. С биологически активных веществ выделяют аскорбиновую кислоту, количество которой в зависимости от вида сырья и технологии приготовления колеблется от 1,5 до 53, 3 мг на 1000 г продукта. Джемы нестерилизованные включают больше аскорбиновой кислоты, чем стерилизованные.

Джем производят из различных плодов и ягод, без учета их размеров и формы. Лучшим считается сырье, богатое пектиновыми веществами (дикорастущие и некоторые сорта культивируемых яблок, ягоды черной смородины, крыжовника, рябины, калины). Более слабое желе дает пектин айвы, абрикосов, слив, персиков. Для повышения желирующих свойств иногда добавляют пектин или сок плодов, богатых ним. Сырье для джема готовят так, как и для варенья. С целью улучшения желирующего действия пектиновых веществ, плоды перед варкой могут бланшировать в воде или слабом сахарном сиропе.

Джем варят в один прием в вакуум-аппаратах или в открытых двустенных котлах с мешалками. После варки в вакуум-аппарате его прогревают до температуры 100° С и фасуют.


Джем Ассортимент джема формируется в зависимости от ягод; степени обработки (стерилизованный и нестерилизованный) особенностей состава и технологии приготовления (джем домашний стерилизованный), от качества и особенностей упаковки (фасованный или развесной ).

По результатам массового исследования образцов джема нескольких торговых марок традиционного и промышленного приготовления установлено, что содержание фенольных соединений является основной характеристикой этих продуктов (54,4%).

Джем должен иметь вид маркой массы, что не растекается на горизонтальной поверхности, за исключением джема 1-го сорта, который может медленно расплываться. Это допускается и для некоторых изделий высшего сорта (абрикосовый, жерделевый, сливовый, земляничный, клубничный, дынный, вишневый, малиновый, ежевичный, черничный, клюквенный, домашний).

Хранят джемы в таких же условиях, как и варенье. Сроки хранения джема стерилизованного 24 мес., нестерилизованных — 12.

ключ слова: кулинария / Назад / Печать

|


Новые статьи:



  •  

       

     

     



       
      Копирование и перепечатка материалов, возможна только с разрешения администрации сайта, Янтарное Качество © 2006 - 2017
    Карта сайта
    Rambler's Top100